Biermetropole im Ruhrgebiet
Viel hat nicht gefehlt, und Dortmund wäre die größte Bierstadt der Welt geworden. Mit ihrer turbulenten Geschichte und einer enormen Vielzahl an Brauereien, von denen heute nur noch eine einzige alte – und eine kleine neue – existieren, hat sie sich den zweiten Platz jedoch mehr als verdient.
Über 750 Jahre reicht die Biertradition in Dortmund zurück: 1266 wird in einer Urkunde der Hansestadt erstmals Grutbier erwähnt. Dieses mittelalterliche Bier wurde mit Hafer gebraut. Seine Würze erhielt es nicht durch Hopfen, sondern durch Gagel oder Sumpfporst – zwei auch in Norddeutschland heimische Strauchpflanzen. Zusätzlich konnten auch Myrte, Rosmarin, Wacholder, Lorbeer, Kümmel und Anis zugesetzt werden. Mit heutigem Bier hat diese Mischung zwar weder geschmacklich noch optisch besonders viel gemeinsam, dennoch ist das dickflüssige und trübe Gebräu ein Erfolg – vielleicht aufgrund der halluzinogenen Wirkung ihrer Zutaten.
Ende des 13. Jahrhunderts erhält Dortmund von König Adolf von Nassau das Recht, Bier zu brauen – mit den darauf erhobenen Steuern bessert die Stadt ihre Kasse auf. Als 1332 das Dortmunder Braumonopol durch Kaiser Ludwig IV. bestätigt wird, beschert das der Stadt langfristig sichere Einkünfte und Wohlstand: Bis zum Ende des 14. Jahrhunderts ist der Bierabsatz bereits auf jährlich bis zu 2.400 Tonnen gestiegen.
1517 wird erstmals ein Brauhaus in der „Krone am Markt“ urkundlich erwähnt, und nur ein Jahr später erhält die Familie von Hövel auf dem Hövel-Hof am Hohen Wall das Braurecht. Kurz zuvor ist in Bayern das Reinheitsgebot erlassen worden, das nur noch die Verwendung von Wasser, Hopfen und Malz in bayerischem Bier erlaubt und es damit auf ein neues Qualitätsniveau hebt. Eine echte Errungenschaft, denn das Bier wird dadurch nicht nur schmackhafter, sondern auch haltbarer als bisher. Bald haben die exotischen Würzmischungen auch nördlich des Mains ausgedient und werden zunehmend durch Hopfen ersetzt. Das gereicht längst nicht jedem zur Freude: 1548 beklagt der Stadtchronist von Dortmund, dass „des edeln gruten beers wenig gebrouwert wert“. Der Siegeszug des neuen Bieres ist nicht aufzuhalten. Es lässt sich nun besser transportieren, und als Mitglied der Hanse ist es für Dortmund ein Leichtes, sein Bier im In- und Ausland an den Mann zu bringen.
Bei der Dortmunder Union-Brauerei fallen Bierflaschen in einem Fallpacker von Holstein & Kappert in ihre Sekundärverpackung, einen Niederbord-Holzkasten.
Ein Schichtenfilter der Seitz-Werke Anfang der Sechzigerjahre im Einsatz bei der Dortmunder Thier-Brauerei.
882 erstmals urkundlich als Throtmanni erwähnt, galt Dortmund im 13. und 14. Jahrhundert – dann als Tremonia – als wichtige Reichs- und Hansestadt, der 1293 das Braurecht verliehen wurde.
Harte Zeiten
Als Folgen der Reformation und des Dreißigjährigen Krieges ist die Bevölkerung Dortmunds in der Mitte des 17. Jahrhunderts auf ein Drittel geschrumpft. Die Stadt ist überschuldet, Felder und Wälder sind verwüstet und der Handel ist zum Erliegen gekommen. Das Dortmunder Brauwesen muss einen lang anhaltenden Rückgang der Nachfrage hinnehmen. Protestantische Mäßigung und die verheerenden Auswirkungen der Kriegsjahre sind das Eine, aber noch mehr macht den Brauern zu schaffen, dass sich auch die Trinkgewohnheiten ändern. Überseehandel und Kolonialismus haben neue Getränke wie Tee, Kaffee und Kakao erst bekannt, dann populär und schließlich erschwinglich gemacht – der Bierkonsum schrumpft merklich.
Erst mit der Industrialisierung wendet sich das Blatt: Ab der Mitte des 19. Jahrhunderts beginnt durch die Kohleförderung und Stahlverarbeitung der erneute Aufstieg Dortmunds und der Wandel zu einer Industriestadt. Mit der Eröffnung der Köln-Mindener Eisenbahn im Jahr 1847 entwickelt sich die Stadt zum wichtigsten Verkehrsknotenpunkt im Ruhrgebiet. Rund 50 Jahre später eröffnen der Dortmund-Ems-Kanal und der Hafen und leisten einen weiteren bedeutenden Beitrag zur wirtschaftlichen Entwicklung. Der Weg Dortmunds zur Großstadt ist geebnet.
Ein Werbeplakat aus den Anfangsjahren der 1868 gegründeten Dortmunder Actien-Brauerei – damals noch unter dem ursprünglichen Namen.
Entladung von Braugerste im Dortmunder Hafen - 1899 von Kaiser Wilhelm II. eingeweiht, heute der größte Kanalhafen Europas.
Noch 1826 lebten innerhalb der Wallanlagen rund 4.000 Menschen in 940 Wohnhäusern und 453 Stallungen und Scheunen. Das Stadtbild ist geprägt von ungepflasterten Straßen und Gassen sowie von zahlreichen Fachwerkhäusern.
Erfolgsmodell „Export“
Zwischenzeitlich gibt es im Raum Dortmund 74 Brauereien, darunter so traditionsreiche Namen wie Bergmann, Thier, Kronen oder die Stifts-Brauerei. Erstmals wird nach bayerischem Vorbild untergärig gebraut – erst dunkel, dann hell, später auch nach Pilsener Art. In den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts entwickelt sich das zunächst für das Ausland bestimmte „Export“, das als eigener Biertyp auch im Inland große Erfolge feiern wird.
Im Jahr 1868, in dem auch Holstein & Kappert gegründet wird, schließen sich in Dortmund drei Kaufleute und ein Braumeister zur Bier-Brauerei Herberz & Co. zusammen. Wenig später werden sie ihr Unternehmen in eine Aktiengesellschaft umwandeln und in Dortmunder Actien-Brauerei umbenennen. Die Geschäfte laufen gut – auch im Ausland –, und schon 1881 überwacht Professor Carl Linde persönlich die Aufstellung einer der ersten der von ihm erfundenen Kältemaschinen – die Grundlage für den endgültigen Siegeszug der hellen, untergärig gebrauten Biere nach bayerischer Brauart, für die eine kontrollierte Gärtemperatur von höchstens zehn Grad Celsius benötigt wird und die nun ganzjährig gebraut werden können. Zwischenzeitlich haben sich auch die Dortmunder Union- und die Ritter-Brauerei gegründet, zwei weitere große Biermarken.
Das Dortmunder Helle wird ein Hit – aber die neue Technik ist teuer. Das Kühlsystem können sich nur die großen Brauereien leisten. Kleine Brauereien schließen oder werden aufgekauft. 1895 gibt es nur noch 28 Brauereien – ein Konzentrationsprozess hat eingesetzt, der auch sichtbare Zeichen setzt: Zwischen 1920 und 1927 übernimmt etwa die Union-Brauerei die Betriebsanlagen der benachbarten Germania-Brauerei und errichtet auf dem eigenen, beengten Betriebsgelände verschiedene Neubauten – darunter auch das im Juni 1927 eröffnete erste Hochhaus Dortmunds, das hauptsächlich als Gär- und Lagerkeller dient. 1968 erhält es das vierfache, neun Meter hohe und beleuchtete goldene „U“, das ihm bis heute seinen Namen gibt.
Dortmunder Export hat eine Stammwürze von 12 bis 14 Prozent und einen Alkoholgehalt von meistens etwas über 5 Volumenprozent. Es ist goldgelb gefärbt, hat einen kräftig-malzigen und leicht süßen Geschmack.
Fünf Fragen an Dr. Heinrich Tappe, Kurator des Dortmunder Brauereimuseums
Wie hat sich die Bedeutung von Bier im Lauf der Zeit verändert?
Im Mittelalter war Bier Alltagsgetränk und Grundnahrungsmittel. Man trank kein Wasser, sondern Dünnbier – drei oder vier Liter am Tag. Die damaligen Starkbiere waren besonderen Anlässen und zahlungskräftigen Kunden wie dem Adel oder Kaufleuten vorbehalten. Erst das im 19. Jahrhundert industriell hergestellte Bier wurde zum Genussmittel schlechthin. In den letzten 50 Jahren ist das Angebot an alkoholfreien und alkoholischen Getränken immer größer geworden – das hat die Position des Bieres nachhaltig geschwächt.
Was hat dazu geführt, dass sich der Bier-Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland zwischen 1950 und 1980 vervierfacht hat? Und warum hat er sich seitdem um ein Drittel verringert?
Zur Fresswelle der Fünfziger und Sechziger gehörte auch die Bierwelle dazu, die den Pro-Kopf-Verbrauch auf nie dagewesene 150 Liter katapultierte. Ab 1975 stagnierte dann der Bierkonsum, weil in den Betrieben nicht mehr getrunken wurde, der Gesetzgeber die Promillegrenzen für Autofahrer verschärfte und Erfrischungsgetränke – speziell Mineralwasser – dem Bier zunehmend Konkurrenz machten. Heute geht der Verbrauch wegen des wachsenden Gesundheitsbewusstseins und aufgrund des demografischen Wandels stark zurück: Die eher bieraffine Zielgruppe zwischen 16 und 50 Jahren schrumpft, während der Anteil älterer Menschen zunimmt, die nicht mehr soviel Alkohol trinken wollen oder können.
Was sind für Sie die größten technischen Errungenschaften im Brauwesen?
Da fällt mir die Kältemaschine von 1870 ein, die es erlaubte, die Temperatur bei Gärung und Lagerung zu steuern; außerdem das Saccharometer, das Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelt wurde und mit dem sich der Extraktgehalt der Bierwürze messen und beeinflussen ließ. Und ohne das Wissen um die mikrobiologische Hefe schließlich wäre es heute kaum möglich, Bier in konstanter Qualität anzubieten.
Was macht ausgerechnet Dortmund zur Bierstadt Deutschlands?
Anfang des 19. Jahrhunderts wurde die Stadt mit ihrer langen Biertradition zu einem Verkehrsknotenpunkt und war auf dem besten Weg, eine große Industriestadt zu werden. Neue Brauereien wurden als Großbrauereien konzipiert, die nicht nur die Stadt, sondern das ganze aufkommende Ruhrgebiet versorgen sollten. Der Rest war – bis in die Siebzigerjahre des 20. Jahrhunderts – eine einzige große Erfolgsgeschichte.
Was erwartet den Besucher im Dortmunder Brauereimuseum?
Neben der historischen Bierproduktion und der Geschichte der Dortmunder Brauwirtschaft zeigen wir vor allem eine Kulturgeschichte des Bieres – dazu zählen Aspekte wie Werbung, Vereinsleben oder Gastronomie. Highlight unserer Sammlung ist ein Bierlastwagen von 1920, ein Krupp-LKW, von dem überhaupt nur 22 Exemplare gebaut wurden.
In der Hansa-Brauerei werden neue Holzfässer mit Hilfe eines Brandeisens in Handarbeit mit dem sogenannten Firmenbrand versehen.
Eine Phoenix-Heiß- und Kaltabfüllanlage von „Lokalmatador“ Holstein & Kappert – um 1959 im Einsatz in der Dortmunder Stifts-Brauerei.
Im Dortmunder U, einem Zentrum für Kunst und Kreativität, ist seit 2010 das Museum Ostwall beheimatet, die Dortmunder Sammlung von Kunst des 20. Jahrhunderts. Weitere Nutzer sind unter anderem die Fachhochschule sowie die Technische Universität Dortmund.
Bierhauptstadt Europas
In den 50er- und 60er-Jahren ist Bier im Ruhrgebiet der gemeinsame Nenner für die hart arbeitenden Männer in Stahl und Kohle. Nach schweißtreibender Arbeit müssen die Kumpel ihren Flüssigkeitshaushalt ausgleichen – entsprechend riesig ist die Nachfrage: 1972 beschäftigt das Dortmunder Brauwesen fast 6.000 Mitarbeiter. Mit jährlich 7,5 Millionen Hektolitern ist Dortmund die unangefochtene Bierhauptstadt Europas – weltweit wird nur in Milwaukee/USA mehr Bier gebraut. Der Marktanteil von Export liegt in Deutschland bei knapp 60 Prozent – gegenüber Pils mit nicht einmal 20 Prozent. Allein bei der Union-Brauerei werden über 2 Millionen Hektoliter gebraut, bei der Dortmunder Actien-Brauerei (DAB) sind es 1,6 Millionen Hektoliter.
In den Achtzigerjahren führt der fortgesetzte Niedergang von Kohle und Stahl auch zu einem Umsatzeinbruch beim Bier. Die großen Brauereien werden immer größer, indem sie sich gegenseitig übernehmen. Die Betriebsgelände in der Innenstadt werden mit der Zeit zu klein. 1982 zieht die DAB nach Übernahme der Hansa-Brauerei in einen Neubau an deren alteingesessenen Standort an der Steigerstraße. Das „Brauereiviertel“ an der Rheinischen Straße besteht jetzt nur noch aus der Union. 1987 wird Stifts von Kronen geschluckt, und ein Jahr später entsteht aus Union-Schultheiss (mit der Berliner Brauerei hatten die Dortmunder bereits 1972 fusioniert) die Brau und Brunnen, aus der durch weitere Zukäufe der größte Getränkekonzern Deutschlands wird.
Dortmunder Dreiklang: Kohle - Stahl - Bier
„Um sieben Millionen Tonnen Steinkohle zu fördern und sieben Millionen Tonnen Stahl zu erzeugen, müssen sieben Millionen Hektoliter Bier gebraut werden.“ So hieß es im Volksmund einst über den berühmten Dortmunder Dreiklang, die drei traditionellen Industriesäulen, denen die Stadt bis in die Siebzigerjahre hinein ihre wirtschaftliche Blüte zu verdanken hatte. Um den ökonomischen Rang, den Dortmund zu Beginn des 20. Jahrhunderts innehatte, zu verstehen, hilft es, sich ein paar Zahlen zu vergegenwärtigen: 1913 hatte die Kohleförderung in den Dortmunder Zechen 12,2 Millionen Tonnen erreicht, die Kokserzeugung 3,4 Millionen Tonnen – Mengen, die auch in späteren Jahren nicht wesentlich übertroffen wurden.
Die Produktion der Stahlindustrie quantifizierte man seinerzeit so: „Im Norden der Stadt das Eisen- und Stahlwerk Hoesch, dessen Produktion reicht, um mit ihrem Erlös den gesamten Roggenimport Deutschlands zu decken; im Süden der Hörder Verein, dessen Erzeugung an Fertigfabrikaten täglich etwa zehn lange Eisenbahnzüge von je 50 Wagen füllt, und im Westen die Dortmunder Union, deren Jahresproduktion an Schienen zur Herstellung einer Gleisstrecke vom Nordkap bis Konstantinopel reicht.“ Der Bierausstoß aus Dortmunder Brauereien schließlich hatte sich zwischen 1870 und 1913 allein von 140.000 auf 1,7 Millionen Hektoliter vervielfacht – keine Frage: Dortmund zählte schon damals zu den größten Bierproduzenten der Welt. Nur wenige Jahre nach Ende des Zweiten Weltkriegs entwickelte sich Dortmund zu einem regelrechten wirtschaftlichen „Eldorado“: Betrug die Arbeitslosenquote in der Bundesrepublik 1953 stattliche 10,1 Prozent, waren es in Nordrhein-Westfalen immerhin noch 4,9 Prozent.
In Dortmund hingegen waren nur 2,3 Prozent ohne Arbeit, ein Wert, bei dem man von de-facto-Vollbeschäftigung spricht. Dann jedoch änderten sich die Märkte und Rahmenbedingungen so drastisch, dass ein Niedergang der Führungsindustrien Kohle, Stahl und Bier nicht aufzuhalten war. In der 600.000-Einwohner-Metropole gingen mehr als 80.000 Arbeitsplätze verloren, die Arbeitslosenquote betrug Mitte der Siebziger bis zu 16 Prozent. Heute bilden Software, Logistik und Mikrotechnik den neuen „Dortmunder Dreiklang“.
Zunehmende Konzentration
Die Liste lässt sich beliebig lange fortsetzen: 1992 übernimmt Kronen auch Thier. 1994 übernimmt Union Ritter und verlegt die Produktion aus der Innenstadt in den Vorort Lütgendortmund. Zwei Jahre später kauft DAB Kronen, das sich seit 1729 im Besitz der Familie Wenker befand – die Produktion zieht wenig später ebenfalls an die Steigerstraße. Als nach weiteren Fusionen die Oetker-Tochter Radeberger schließlich 2004 nicht nur die DAB, sondern auch Brau und Brunnen übernimmt, gibt es in Dortmund nur noch eine einzige Produktionsstätte für Bier. Im selben Jahr wird die Union-Brauerei abgerissen – übrig bleibt nur das als „Dortmunder U“ bekannt gewordene Kellereihochhaus, das anlässlich der Europäischen Kulturhauptstadt RUHR.2010 in ein Kulturzentrum umgewandelt wird. 2009 macht auch die Thier-Brauerei zwischen Westenhellweg und Wall Platz für ein modernes Einkaufszentrum.
Für einen aktuellen Lichtblick in der langen Dortmunder Bierhistorie sorgt der Zufall: Sozusagen aus einer Bierlaune kauft 2005 der Mikrobiologe Thomas Raphael in einer Online-Datenbank die mittlerweile verfallene Marke DBB – die Brauerei, 1796 von der Familie Bergmann gegründet, gibt es seit 1972 nicht mehr. Bis er die Marke nutzen kann, vergehen zwei Jahre. In einer kleinen Hagener Brauerei werden die ersten Chargen Bier produziert. Freunde und Bekannte müssen helfen – sowohl beim Trinken als auch bei der Vermarktung. Als das Bergmann-Bier auf einer großen Party verteilt wird, berichtet eine Lokalzeitung über die Aktion. Der Zuspruch ist so riesig, dass Raphael gemeinsam mit einem befreundeten Unternehmensberater 2007 eine GmbH gründet. Bevor Bergmann-Bier jedoch wieder aus Dortmund selbst kommt, vergehen noch drei Jahre – dann erst braut Raphael selbst, einmal pro Woche in seinem 1.000-Liter-Tank in einer ehemaligen Gießerei im Hafengebiet. An den Rezepten tüftelt er so lange herum, bis das Produkt auch vor den kritischsten Prüfern bestehen kann - ehemaligen Mitarbeitern der Traditionsbrauerei.
Vier verschiedene Sorten bietet Bergmann heute an: Pils, Spezialbier, Schwarzbier und selbstverständlich Export – auch wenn das nur für fünf bis zehn Prozent des Umsatzes sorgt. Der Biergeschmack hat sich seit Ende der Sechzigerjahre verändert. Das Motto lautet dennoch ganz traditionsbewusst „harte Arbeit, ehrlicher Lohn“ und steht für den authentischen, bodenständigen und schnörkellosen Geschmack, den man mit dem Ruhrgebiet verbindet.
Zu haben ist das Bier in einigen hippen Dortmunder Szene-Kneipen. Den Kampf gegen die großen Brauereien will man jedoch nicht führen und konzentriert sich deshalb lieber auf den Handel. Immerhin liegt der Ausstoß inzwischen bei über 5.000 Hektolitern. Am Hohen Wall, nicht weit vom Dortmunder U, bewirtschaftet die Brauerei selbst einen denkmalgeschützten Kiosk aus den fünfziger Jahren, eine richtige Trinkhalle, die man in Dortmund so liebt, und die inzwischen bei jungen Dortmundern und ihren Gästen Kultstatus genießt.
Seit 2017 braut die Bergmann-Brauerei in größerem Rahmen auf dem Gelände des ehemaligen Stahlwerks Phoenix, wo in den letzten Jahren der Technologie- und Dienstleistungsstandort PHOENIX West entstanden ist – ein gelungenes Symbol dafür, wie Dortmund sich nach dem Niedergang seiner Schlüsselindustrien Stahl, Kohle und Bier neu erfunden hat.
